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Artigos: Fatores que Afetam a Maciez da Carne

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03/05/10

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Autor: Bruno de Jesus Andrade

Colaboração: Maria Fernanda Volpato

Fonte: Divulgação

Cada dia que passa, os consumidores de carne bovina ficam mais exigentes, e mais preocupados com o produto que estão levando para casa. Porém a falta de informações sobre os fatores que afetam a qualidade da carne é muito grande. O efeito do estresse na qualidade também, além de desconhecido, é totalmente ignorado pelos vários setores responsáveis, desde o produtor até o frigorífico. Descuidos em todas as fases de produção e transporte que antecedem o abate implicam em problemas que irão aparecer na hora em que o produto for consumido. Dentre os problemas mais comuns, a diminuição da maciez é o mais importante e o mais notado pelos consumidores.

Estrutura do tecido muscular

As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos, ou seja, tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso. O principal componente da carne é o músculo, que é dividido em músculo estriado esquelético ou voluntário, músculo liso ou involuntário e músculo estriado cardíaco. O músculo esquelético é o mais importante dos três em razão de sua maior quantidade na carcaça e seu valor econômico (LUCHIARI FILHO, 2000). O músculo esquelético é um músculo estriado de contração voluntária, ou seja, sua ação é controlada pela própria vontade do indivíduo. A unidade estrutural deste músculo é a fibra muscular. As fibras musculares são constituídas de uma membrana externa (sarcolema), de um citoplasma diferenciado (sarcoplasma), que está praticamente tomado pelas miofibrilas.O sarcômero constitui a menor unidade contrátil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular (Figura 1).

Fonte: LUCHIARI FILHO, 2000

O tecido muscular é composto por 16%-22% de proteínas, 1%-13% de gorduras, 75%-85% de água, 1,5% de substâncias nitrogenadas não protéicas (nucleosídeos, creatina etc.), 1% de carboidratos e 1% de minerais (PARDI et al., 1995). As proteínas dos músculos podem ser divididas em três classes: miofibrilares, sarcoplasmáticas e estromáticas. As proteínas miofibrilares são representadas pela miosina, actina, proteína C, proteína M, tropomiosina, α-actina e β-actina. São proteínas que formam os miofilamentos grossos e finos que constituem a miofibrila, organela que desempenha a função de contração muscular. Representam 52% a 56% das proteínas musculares (SGARBIERI,1996).

As proteínas sarcoplasmáticas constituem 30% a 35 % da proteína total da musculatura esquelética e, dentre elas, estão a mioglobina e todas as enzimas da glicólise e a maior parte das enzimas da síntese de carboidratos e de proteínas (SGARBIERI, 1996). As proteínas estromáticas, conhecidas também como proteínas do tecido conjuntivo, correspondem a 10% a 15% de toda proteína dos músculos esqueléticos. Em contraste com as proteínas sarcoplasmáticas, as estromáticas são as menos solúveis. Duas proteínas do tecido conjuntivo, colágeno e elastina, representam a maior parte da fração protéica estromática. Os colágenos representam 40% a 60% do estroma e são caracterizados pelo elevado conteúdo de glicina, prolina e hidroxiprolina, e completa ausência de aminoácidos sulfurados e de triptofano (SGARBIERI, 1996). A existência de pontes ou enlaces intermoleculares dão às fibras de colágeno relativa insolubilidade e inextensibilidade.

Rigor Mortis

Fonte: Divulgação

O fenômeno do rigor mortis, também chamado de rigidez cadavérica, pode ser considerado como uma contração muscular irreversível. Ocorre logo após a morte do animal e é caracterizado pela inextensibilidade e rigidez do músculo. As mudanças físicas que acompanham o rigor são perda de elasticidade e extensibilidade e aumento de tensão. O parâmetro mais usado para acompanhar o fenômeno do rigor é a extensibilidade. Imediatamente após a sangria, o músculo é extensível e elástico

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o nível de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. Portanto, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH (BENDALL,1973). Nos primeiros momentos post-mortem, o nível de ATP é mantido por conversão do ADP a ATP, mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a queda do nível de ATP. Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaeróbio. Inicialmente são degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicogênio e outros carboidratos e finalmente o ATP, rico em energia. Como resultado, os prótons que são produzidos durante a glicólise e durante a hidrólise de ATP a ADP causam diminuição significativa do pH intracelular.

A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos. Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai para 6,4 a 6,8 após 5 horas e para 5,5 a5,9 após 24 horas (ROÇA, 2001). Entretanto, se, devido a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece acima de 6,2 após 24 horas, tem-se o indício de uma carne tipo DFD (do inglês dark, firm and dry, ou seja, escura, consistente e não exsudativa). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos. A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências de que o principal fator de indução do aparecimento da carne DFD seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal (ROÇA, 2001).

O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o do tipo DFD, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 a 6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8, avaliado diretamente no músculo Longissimus dorsi, 24 horas post-mortem (ROÇA,2001).

Nos dois casos extremos, declínio extremamente rápido ou extremamente lento do pH, o desenvolvimento do rigor é rápido. No caso de declínio lento, o estabelecimento do estado de rigor é rápido, porque o suprimento inicial de energia é baixo. Com o abaixamento rápido do pH, o rigor também ocorre rapidamente porque o suprimento de energia ou é rapidamente metabolizado, ou o abaixamento excessivo do pH poderá inibir reações químicas importantes no metabolismo energético. Em um músculo onde haja um declínio de pH considerado normal, o estado rigor se desenvolverá lentamente (CANHOS & DIAS, 1985).

A influência da estimulação elétrica

Fonte: IEPEC

De acordo com a literatura a estimulação elétrica afeta a maciez através da aceleração da glicólise e da prevenção do encurtamento pelo frio devido à redução do ATP. Foi realizado um estudo para Longissimus dorsi(LD) e Semimembranous (SM) sobre a influência da estimulação elétrica na maciez. Pôde-se observar que para o músculo SM não houve diferença significativa (quanto à maciez) em relação à amostra estimulada eletricamente e à amostra não estimulada eletricamente, ou seja, o encurtamento pelo frio não pode ser evitado pela estimulação. Já no LD notou - se influência significativa da estimulação apenas nas temperaturas de pré-rigor de 1 e 4^oC. Isso sugere que a proteólise pode ter sido a razão para a variação na maciez no músculo estimulado eletricamente na região de encurtamento pelo frio. Foi observado também que o pH do SM decresceu significativamente com a estimulação elétrica, o mesmo não ocorreu com LD.

A exposição do animal a uma situação de estresse por um longo período (brigas, transporte longo, jejum e dieta hídrica prolongada), pode resultar numa carne DFD (escura, firme e seca). Esta carne tem sarcômeros menores, pequeno espaço extracelular e é normalmente mais macia. Esta situação pode ser solucionada com a rastreabilidade do animal.

A exposição do animal a um período breve de estresse pode resultar numa carne PSE (clara, flácida e exsudativa). Esta condição depende do genótipo do animal, resfriamento da carcaça e de um fator de disparo das reações glicolíticas (post mortem) ainda desconhecido pela ciência. Esta carne tem sarcômeros maiores (porém seu tamanho é bastante varíavel na carne PSE), devido ao encurtamento reduzido. Na carne PSE há uma grande variação na maciez, e este atributo possui uma correlação positiva com o tamanho do sarcômero.

Referências Bibliográficas

LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. São Paulo: Luchiari Filho, 2000. 135p.

CANHOS, D.A.L.; DIAS, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. Campinas: FTPT [s.d.]. 440p.

PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia, GO: Editora da UFG, 1995. 586p.

ROÇA, R.O. Modificações pós-morte da carne. Disponível em:

SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo, SP: Varela, 1996. p. 517.

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	1 Sr. Urio em 07/05/10 - 16:50 Muito explicativo, de bom entendimento e de facil compreensão... Ir para página de 1 Envie seu comentário, Monitorar os comentários Selecionando a caixa abaixo você poderá monitorar os comentários, ou seja, receberá no seu e-mail uma notificação toda vez que alguém inserir um novo comentário. (Esta funcionalidade é somente para usuários cadastrados no sistema, clique aqui para entrar) Receber notificação de novos comentários:

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